Recettes

Apprendre à faire son pain au levain

Levain : « Morceau de la pâte à faire le pain qu'on laisse fermenter et qu'on incorpore à la pâte fraîche pour la faire lever. » [source CNRTL]. Pour les personnes allergiques au gluten, le sarrasin peut être utilisé pour faire du pain cependant la panification sera difficile. Le pain sera très dense.

Préparation du levain

Il existe des levains humides et des levains consistants. Mélanger 100g de farine biologique de seigle T130/T150 avec 100ml d'eau de source de montagne. Couvrir avec un tissu pour protéger des insectes volants. Placer le récipient dans un endroit de la pièce où la température est assez chaude (de 20 à 25°C). Il prendra sa place et évoluera à cet emplacement en toute tranquillité. Tous les jours, ajouter une cuillère à soupe de la même farine et un peu d'eau de source. Mélanger. Cette opération de nourrissement se nomme rafraîchir le levain. Ce rituel quotidien est important pour un bon développement. Au bout de huit jours, le levain va commencer à fermenter. L'observation de petites bulles en surface est un signe que le levain est prêt pour faire du pain. Chaque jours, le levain va monter dans le bol et redescendre, suivant un processus de fermentation. Lorsque le levain commence à sentir, l'heure de le nourrir est venue. Il s'exprime. Lorsque vous voudrez faire du pain, il suffira de prélever une partie de la masse, en veillant à continuer le processus de nourrissement de l'autre partie.

Faire son pain

Mettre dans un grand récipient 750g de farine T65 biologique. Ajouter 300g de levain prélevé dans le bol. Ajouter une cuillère à soupe d'une bonne huile d'olives biologique. Préparer 250/260ml d'eau de source de montagne (important ne jamais utiliser d'eau de ville chlorée) et y joindre une cuillère à café de gros sel de mer. Après dilution du sel, incorporer l'eau dans le récipient. Malaxer jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple (environ 5mn). Former une boule. Poser dans un récipient et couvrir d'un torchon. Laisser pousser la pâte plusieurs heures (de 4 à 6 environ). Mettre le four à chauffer à 200°C, 10/15mn avant l'enfournement. Juste avant de mettre la pâte dans le four, faire des grignes (c'est-à-dire couper légèrement en surface avec une lame de rasoir) — quatre ou cinq suffisent. Enfourner. Laisser cuire pendant une heure à une heure quinze selon votre four. Lorsque vous sortez votre pain du four, toquez le dessous. Le son doit être « creux ». Laissez refroidir plusieurs heures. Pour sa conservation, entourez le pain d'un linge et placez le loin des rayons du soleil.

Une bonne référence :
Henri GRANIER, Apprendre à faire son pain au levain naturel, Rennes : Éditions Ouest-France, 2003.